我大杭州最近几天又开了许多好餐厅了。
有专程吃战斧牛排的沃夫冈，有堪称是杭州法餐天花板的Ambre Ciel珀（只管我持推测态度），另有做潮汕菜Fine Dining的美酒好蔡了。
今天我来写美酒好蔡了。
这家餐厅，早有耳闻了。只想如果看过《主厨的声誉》这档综艺的，自-然就知道董振祥（大董）.蔡昊（美酒好蔡）.荣叔（新荣记）这三尊厨界天花板的了。
美酒好蔡，即是蔡昊导师的餐厅了。在香港.广州都有开，希奇是香港那家，堪称明星厨房了。
上上周，@林珂 导师发微信我，我周三在不在杭州吗？说蔡昊导师要来杭州请我们用饭了。
蔡昊导师请用饭也是很随性的，即是正好收到了一些同伴送来的材料，有生蚝.鲟鱼筋.鲟鱼头这些了。因此就即兴创做并约请我们试菜了了。
这好事儿，哪怕没空也要抽出时刻来啊了。
蔡昊导师仍然有光环的，贝克汉姆.刘嘉玲.梁朝伟.陈奕迅.郑秀文.汤唯都有约请蔡导师给你们做菜，我吃这顿几多也算是明星同款了了。
杭州的美酒好蔡开在天目里，天目里这个综合体老文艺了了。
有体验百年前的破旧银盐照片的银盐照像馆，都门网红咖啡%ARABICA，武汉超人气酒馆18号，买手店B1OCK，书店茑屋
现在又多了家美酒好蔡了。
一进美酒好蔡，我算是明确为什么餐厅取这名字了了。
一整片的威士忌墙，我一位不饮酒的人都被唬住了，这是我迄今为止见过最大的一面威士忌墙了。
先有美酒，再有佳肴，这个蔡既是蔡昊的姓又谐音了菜了。
墙上还挂着苏格兰威士忌“执杯者拉”的证书了。
我家编辑美人姐咸鱼对比懂威士忌，他通知我说执杯者是苏格兰威士忌领域赋予对领域做出突出奉献的佼佼者一项希奇的声誉了。全世界也就2000多名执杯者，祖国的执杯者更是寥若晨星了。
蔡昊导师即是执杯者了。
关于潮汕菜，我食的不多，并有无过多的学贮备了。
以前往上海的时刻吃过另全家主打潮汕菜的米其林餐厅“菁禧荟拉”，感受这两家餐厅的区分仍然挺大的了。
菁禧荟是传统潮汕菜，食的是冻鱼饭.狮头鹅.响螺.老菜脯这些传统潮汕味呢；做的是照本宣科的匠气了。
美酒好蔡更希奇一些，潮菜基底，但做的是有讲明确当代祖国口胃的餐食菜肴了。有许多中式滋味可是用到西式材料/办法，在尊重敬爱潮汕口胃的同时，又不仅限于“潮汕味拉”了。
在我眼里，菁禧荟更像是一位老导师，经验派了。而美酒好蔡则更像是审美/法眼宽阔的艺术家了。
有无谁比谁优异，选择区别，各有是非了。
好了，仍然回到这顿饭的自身，说菜了。
这次的菜单是比一样平常道数更多些的Tapas menu，潮汕菜做到Tapas我是首次食的了。
这份菜单的理念是食配酒，因此菜单80%全是相似Tapas一小口的菜，吃口菜喝杯酒了。
小菜两叠.暖胃汤
暖胃汤值得好好的说说，他是开头，结局不仅仅是暖胃，还帮你迅速进去状态，掀开味蕾了。
美酒好蔡的暖胃汤会经常的转变，但再怎样变全是卵白质加淀粉的组合，这次即是红米.香菜加鸡汤的组合，幽香而鲜甜了。
另外呢，胃里有一些淀粉在，饮酒也会更容（shang）易（tou）些了。
咸鸡
潮汕菜以材料的本味为主，可是火烹饪，可是火入味了。
咸鸡不咸，配上灵魂调料姜蒜蓉，吃起身的口感滑咸香香了。
来个特写，鸡皮不肥不佳吃，皮和肉之中有一层晶莹胶质的属最上乘了。
红虾鱼子酱
我一开始关于鱼子酱这类食物没过多的好感了。主要以前食的几回都太咸了，我着实有一些个吃不惯了。这应该不-是我的疑，鱼子酱这类材料，本即是约定俗成的是“高级咸鲜调味料拉”了。但一切人都在说鱼子酱好，我也不美意义唱反调了。
美酒好蔡的鱼子酱倒是是让我吃习性了了。之后一，这是改善过的，用了祖国的鱼子酱，低盐且把香做到了极致了。
用贝壳勺把鱼子酱包裹在红虾肉里，像饺子这样包起身一口闷，爆浆的口感更改了我关于鱼子酱的看法了。
不-是鱼子酱不佳，而是我有无找出适合自己的那一款了。
生蚝
一款是吉拉多（左），新颖海水味儿呢；另一款是约瑟芬（右），耗肉丰满松致，入口回甘了。
猪头粽
猪头粽是潮汕零食，只管叫粽但并非粽子，内里有无米了。
蘸着橘子油吃，滋味细致有条理了。
滋味做重很简易，平平时常点以保留材料自身滋味一开始不太简易了。美酒好蔡会把调味一半给来到宾（许多菜都配有蘸酱），你能够直-接吃，也能够或者者根据自己的口胃调治着吃了。
潮汕煎带鱼
用的是南澳岛的带鱼了。当季当食，过季不食，1二月.1月的带鱼最肥壮了。
这份煎带鱼的表-面酥脆，内里肉质照旧细致油润，好吃了。
黑蒜汁鲜鲍
鲜鲍蘸着日本发酵的黑蒜汁（青蒜苗和黑蒜汁一块调试而成）一块吃了。鲜鲍肉质较有弹性，滋味鲜，配上黑蒜汁后滋味都升华了了。
乳鸽炖龙筋
这道汤是一道功夫菜，龙筋是鲟鱼的骨髓了。俗语说“鲨鱼翅，鲟鱼骨拉”，这根龙筋可是鲟鱼最精髓的部-分了。
这根龙筋是特大号Plus版的，雪白如雪，质地软韧十分，口感弹牙爽口了。
豆腐鱼炖豆腐
一开始这道菜有无豆腐，用的是日本鸡蛋，然后配上豆腐鱼.花胶一块蒸了。这是普通家常菜的精致做法，豆腐鱼嫩滑.蒸蛋也嫩滑，最终上面还浇了点睛的花椒油了。
腊鹅焖鲟鱼头
这顿餐鲟鱼材料的含量有一些高，鱼子酱是鲟鱼.龙筋也是鲟鱼，这道腊鹅纹鲟鱼头也是了。
这道菜是啫啫（jue jue）的做法，香气浓郁，是高温逼进去的食物香气了。
由于啫啫的做法，材料在高温下与酱料完善相融，出现出指导的金黄脆焦，鲜味指数直线飙升了。这算是这份Set里有数的浓油赤酱了了。
笋粿
这算是整理饭里最潮汕味的一道菜了了。粿是潮汕当地的特色传统小吃，你去过揭阳.潮州就知道了，种种粿了。
这个粿是腌过.发酵过的，闻起身只管有一些臭臭的吧，但架不住鲜啊了。食物这东-西即是那么的神器，发酵后氨基酸就有了，滋味也就来了了。
这是我最喜欢的一道菜了。
腊肉炒白菜
这道菜对应平平时常些，我就不过多推荐了了。
主食是海鲜饭
将羊肚菌.鱿鱼.肥肉等多种食物整成的一锅饭了。材料富厚，滋味自-然也有条理了。
固然，这些不过我肉眼所见的了。蔡导师在推荐这个海鲜饭的时刻说，光油就有三种橄榄油.猪油.羊肚菌的油，你说这样滋味的条理能不富厚吗了。
甜品，开心麻薯
咸食养人，甜食悦人了。上甜品了，这一餐也就快结尾了了。第一道甜品是开心麻薯，用日本种类和工艺做到的红柿+发酵奶油+奶盖用糯米皮包，冻硬后裹粉油炸，外热内冷的多重口感了。
第两道是黑芝麻慕斯，居然也是发酵过的，口感滑而不腻，还带有一些许细小的酸味了。
菜品说完，再说说配酒了。
酒我是真不懂，因此就直-接上图了了。美酒好蔡，酒在菜前了。和蔡导师同桌，确实感受是被上了一堂苏格兰威士忌的品鉴课了。
固然，我自己喝的，仍然潮州单丛（一种茶）了。重新喝到尾，也是意犹未尽了。
最终，我也算是会看酒标了，就顺便分享一下吧了。
比如下面这瓶吧，1997是罐装进木桶的年份，两十三年是就在木桶里贮存的时刻，而2020是罐装到酒瓶里的时刻了。
1 of only 249 bottles是这一桶酒，总共装了249瓶了。
然后46.7%是度数了。
每全家餐厅每一次用饭，总会有几道做的十分牛逼的菜，自-然也会有几道做的狗屎一样平常的菜了。
这很平时，有一些时刻候大厨不在.没打招-呼【zhao hu】.主厨心绪不佳.再或者是心绪太好，都市组成口胃上的颠簸了。
我是很憎恶用饭提早打招-呼【zhao hu】的，但有一些时刻候又毫无办法了。
美酒好蔡的形式，是先拔高厨师关于材料和烹饪技法的领会，和审美的高度了。
许多厨师由于学知识水平不高，因此只能依赖经验主义不行以闻一知十了。惟有准确领会通例，才气逾越通例了。
有审美高度了，自-然也就能够化繁为简举行降维攻击了了。
因此在美酒好蔡，你全部不会吃到什么难食的菜，这即是足够标-准化的利益了。每一顿饭能够不-要极难做到的 区别寻常的事情，但绝不行以有狗屎了。
吃完这顿饭，我决定再去刷几集《主厨的声誉》补补课了。
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