什么最能代表北京菜？是聚宝源、全聚德、东来顺这样的知名老字号，还是四季傅敏这样的知名企业新秀，还是人们必去的上榜餐厅？在全世界“有经验的吃货”眼中，北京的米其林指南可谓是“绝招般”的存在。既有普通人达不到的星级餐厅，也有必比登推荐的普通农民吃得起又吃得起的餐厅。
连续两年在北京米其林指南里挑火锅。
不久前公布的2021年《米其林必比登指南》榜单中，笔者惊讶地发现，全家已经连续两年上榜，并且已经选定了名为喜缘居火锅La的火锅，这是2019年美团必吃的火锅。据我老婆说，今年是《米其林指南》在北京出版的第二年。像往常一样，这类榜单的发布城市非常考虑到发布后的公众口碑，作为世界知名指南的米其林指南也越来越严谨。喜缘居能够连续两年征服米其林匿名、独立、敬业的评委，可以肯定的是，它的菜品在味蕾、口感、品质、口碑上都会有独特的一席之地。
米其林指南的标准是准确的，北京人是有讲究的。
毕竟西苑居为什么会连赢？从《米其林指南必比登》的榜单不难看出。法官们非常重视“地道。正宗”。在列表中，火锅，豆酱，牛肚，炸酱面，饺子全部都是北京地道好吃的啦。如果说隧道的话，西苑在这一点上的居住，在北京人眼里可以用“考究”来形容。
导热一般的特制铜锅，底放姜葱的清水锅，是否有杂基料和杂味，北京火锅的正统设定，对这种汁的原汁原味的研究，最大限度的保证了肉的鲜美，但同时对材料的乞求也更高。而西苑居则有自己的分寸和对材料的讲究:羊肉是手工切的，肉质细嫩无味，经不起推敲；涮起来鲜嫩，吃起来齿颊留香；“和市面上大部分羊肉不同的是，要保持羊腿4.5斤以下的优良鲜羊肉，手工鲜切，不管顾客多还是店铺少。”西苑居告知笔者，老店开业以来，基本都是在践行自己的羊肉标准-标准，北京的羊肉供应商都是按照西苑居的标准-标准优先供应羊肉。在材料题上，北京人的雅玺源住宅应该是有讲究的。如果北京人都不维护了，玺源居还是要维护的。
胡同秘制芝麻酱
如果说川味火锅底料是灵魂，那么羊肉火锅的麻酱料就是真实底子的对比。喜缘居在芝麻酱上也有自己的保养。独一无二的“秘方”传承三代，三种香料精准搭配，预先调配，分份供应，尽量减少客人自助协调的机会，只为让每一位顾客品尝到最“喜缘居”的北京风味。
资深美食专家表示，“能代表北京风味的美食有很多，但如果要和豆瓣酱、扎江面的牛肚比，我觉得北京最受欢迎、最能聚在一起分享的美食还是火锅。”.而像牛街的聚宝源东来顺这样的世界知名连锁店，因为来这里的游客太多，经常要排队2-3个小时。与其把将近一半最好的时间花在排队吃饭上，我建议你还不如去西苑居这样的口碑店尝尝“本地人”的味道，因为不仅米其林评委“溜”走了，好几个明星也玩轻了。
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